Alabalık Bekir Kefal (Tatlısu) Levrek Bademli Levrek Kızartma Sazan Gömme Sazan Kızartma Turna Yayın Avcı Salatası Palamut Hamsi mücver
	Meşe közünde, tepside balık-Kirmir-1990

• Alabalık

Alabalığı soğuk suda yıkayın; kağıt havlularla suyunu alın. Balığın üzerine tuz serpin. Bir taraftan da un'la  mısır ununu  karıştırın. Yayvan bir tavada, kısık ısıda sıvı yağ içinde tereyağını eritin. Köpük oluşmaya başladığı zaman alabalığı unlu karışımda altüst edin. Elinizde silkeleyip un karışımının fazlasını atın ( eğer bu fazla unları atmazsanız biraz sonra tavanız yanık unla dolar) ve balığı tavaya yerleştirip, her iki tarafını da yaklaşık 4-5 dakika,  balık  kahverengimsi görünümü alıncaya kadar kızartın.
Kaynak: Orhan YILMAZ

• Levrek (Tatlısu)

Kılçıksız, duru, yağsız ancak oldukça lezzetli eti olan levreğin tutulduktan sonrası ilk iş suda bırakılmaması, ikinci olara derisi kurumadan pullarının temizlenmesidir. Yoksa kuruyan sert pullarını temizlemek için balığı epeyce hırpalamanız gerekir. Yağda kızartacaksanız ve pullar kurumuşsa pullara hiç dokunmadan kızartın. Kızarmış balığın derisi kendiliğinden etten ayrılacaktır. Ancak deri ile (pullu veya pulsuz) kızartma yüzülmüş balığın kızartılması ile elde edilecek lezzeti vermez. Özellikle kızgın ve az yağda tavası, buğulaması ve mayonezli haşlaması çok güzel olur. 
Kaynak: Tarık ERSAL

• Yayın

Yemeklerine gelince, yayından neler yapılmaz ki ? En başta balık parçalanmadan önce mümkünse derisi yüzülmelidir. Beyaz, lezzetli ve kılçıksız yayın etinden tavası, buğulaması, güveci, şişi, közde kızartması, köftesi, fırında kızartması, kavurması, haşlaması ve özellikle kellesinden harika çorbası yapılır.
Bu sayılan tüm yemeklerinin çok lezzetli olması yanı sıra bazı lokantalarda levrek tava veya trança şiş adı altında da satılır. Özellikle buğulaması veya güvecinin pişirilirken en üste 3-5 adet defne yaprağının konulması ve sarımsak dişlerinin yemeğe tüm olarak atılması tavsiye edilir.
Kaynak: Tarık ERSAL

• Bekir ( Bıyıklı balık)

Biraz fazla kılçıklı olmakla beraber özellikle akarsuda yaşayanları oldukça lezzetlidir. Kızartacaksanız keskin bir bıçakla balığı boyuna çizmeniz özellikle kuyruk kısmında yer alan serbest kılcıkları etkisiz hale getirecektir. Bence en güzel yemeği yarım kiloyu geçkin Bekirlerden yapılan güvecidir. Balık güveçlerinin hemen hepsinde olduğu gibi balığı en üste dizmeyi unutmamanız tavsiye olunur.
Kaynak: Tarık ERSAL

• Kefal (tatlısu)

Çok kişi tarafından kılçıklı olduğu için hiç yenmese de beyaz etli oldukça lezzetli bir balıktır. Tavası yapılarak yenilebileceği gibi irilerinin haşlanarak, derisi ve kılçıkları mümkün olduğunca alındıktan sonra mayonez ve maydanozlu yenmesini tavsiye edilir.
Kaynak: Tarık ERSAL

• TURNA NASIL PİŞİRİLİR

Turnanın kendine özgü bir kokusu vardır. Bu koku öncelikle derisinden kaynaklanır. Derisi yüzülen turnanın eti daha az kokar. Flato haline getirilmiş turna en az 15 dk. Terbiye edilmelidir.Terbiye edilmiş balık ister yağda kızartılır, istenirse ızgara yapılabilir Turnanın en kılçıksız ve en güzel yeri sırt yüzgecinden kuyruk yüzgecine kadar olan son kısmıdır.
Terbiye için (1 kg ayıklanmış balık ) en ideal karışım tuz,sarımsak ve zeytin yağıdır. Tuzda ezilmiş 3-4 diş sarımsak 1 çay bardağı zeytin yağı ile karıştırılır.İsteğe bağlı olarak bu karışıma pul biber de ilave edilebilir. Bir kap içerisine flato halindeki balıklar kat kat bu karışım ile terbiye edilerek dinlenmeye bırakılır.
Kaynak: Kadir ÜSTÜNDAĞ

• BADEMLİ LEVREK

Flatosu çıkarılmış ve kılçığından ayıklanmış levrek yada sudak parçacıkları önce tuzlanır sonra kağıt havlu vs. ile suyu alınır.Bir yumurtanın sarısı 3 yemek kaşığı su ve biraz tuz ile iyice çırpılır. Flatolar önce yumurtaya sonra mısır ununa sonra tekrar yumurtaya bulanarak kızgın sıvı yağda orta derecede kızartılır.Yağını çekmesi için kağıt havlu üzerine alınır , o arada porsiyon başına 5 - 6 adet badem aynı yağda biraz kavrulur ve yağı alınarak balıklarla beraber servis yapılır.
Kaynak: Kadir ÜSTÜNDAĞ

• SAZAN GÖMME

Biraz büyük balıklar için (1.5 kilo ve fazlası) idealdir. Sazanın sadece iç organları temizlenir, pulları alınmaz. İçi az, dışı bol tuz ile ovulur.İsteğe bağlı olarak içine pul biber, nane vs. taze ve kuru baharlar konduktan sonra 5-6 kat gazete kağıdı ile sıkıca sarılır.
Balığımızın iki katı kadar büyüklükte 30 cm derinlikte kumlu toprak kazılarak bir çukur oluşturulur. Bu çukur içine 3.4 mangallık odun yakılarak kor oluşturulur.
Gazeteye sarılı balığın üzerine üç katı ıslanacak su serpilerek ateşin ortası açılır,balık buraya yatırılır üzerine hemen korlar ve hemen ateş tamamen kum ile örtülerek kapatılır. En az bir saat sonra (balığın büyüklüğüne göre pişme süresi uzar) önce en üstteki kumlar, sonra kömürler ve sonra gazete parçacıkları eşelenerek balığa ulaşılır.Kürek yada metal tabak ile balık yerinden alınabilir, alınamıyorsa yerinde servis yapılır.
Kaynak: Kadir ÜSTÜNDAĞ

• AVCI SALATASI

MALZEME (4 Kişilik)
1kg domates, 100 gr sivri biber, iki adet orta boy kuru soğan, 3 diş sarımsak, 1 demet maydanoz, yarım demet dere otu, yarım demet taze nane, 1yemek kaşığı pul biber, 1 çay bardağı sirke, 1 çay bardağı sızma zeytin yağı, bir adet limon, bulunabilirse bir tutam çay nanesi (yabani) ve yeterince tuz.
YAPILIŞI
Malzemeler derince bir kap içerisine küçük küçük doğranır. Sirke , yağ ve limon ilave edilerek karıştırılır.En son tuz atılır, tekrar karıştırılır. On dakika kadar dinlenmeye bırakılır ve tekrar karıştırarak servis yapılır.
Kaynak: Kadir ÜSTÜNDAĞ

• HAMSİ MÜCVER

MALZEME
1 kg ayıklanmış ve kılçığı alınmış hamsi, küçük boy bir kuru soğan, bir demet maydanoz, bir kaşık pul biber, bir kaşık kekik, 4 adet yumurta, bir kaşık mısır unu, tuz, karabiber.
YAPILIŞI
Derin bir kap içerisine kıyılmış maydanoz, ince rendeden geçirilmiş soğan, pul biber, kekik, mısır unu, tuz, karabiber ve yumurtalar çırpılarak karıştırılır. Ayıklanmış ve suyu alınmış hamsiler 1 cm uzunlukta parçalara ayrılır ve bu karışıma ilave edilerek hepsi birlikte karıştırılır.
Kaşıkla alarak ısıtılmış sıvı yağ içerisinde kaşık yardımıyla yuvarlak köfte şekline getirip altı üstü kızartılır Sıcak servis yapılmalıdır. Garnitür olarak sarımsaklı roka ve domates uygundur.

• Sazan kızartma

Eğer tuttuklarınız küçükse bunları ayıkladıktan sonra derin bir kaba önce ince bir sıra (yarım cm kadar) tuz serin, sonra bir sıra balık, sonra tekrar bir sıra tuz. (aynen tuzlama yapar gibi). Sonra bu kabı buz dolabında bir gün bekletin. 
balıklari kızartmadan önce yıkamayın, üzerindeki tuzu elinizle sıyırın sadece. Bu yöntemi tatlı su kefali için de uygulayabilirsiniz. Balıklar büyükse ise bunlarin fletosunu çıkararak aynı yöntemi uygulayın. Bu balıkları mangalda da pişirebilirsiniz ama pişirmeden önce aynen kızartır gibi unlayın. 

• Sazan kızartma

Bütün tatlı su balıkları tutulduktan sonrası için geçerli olan kural, balığın ölümünden sonra vakit geçirmeden ayıklanması,temiz ve bol suyla yıkanmasıdır. Bu balığın lezzet kalitesi için önemlidir.
Sazanın irilerinin güveci, mangal veya fırında kızartması ve hatta buğulaması yapılabildiği gibi çoğunlukla tavası yapılır. Tavası için aşağıdaki işlemden geçirilen balığın daha lezzetli olacağından emin olun.
Ayıklanmış, parçalanmış balık yüksek kenarlı tepsi veya tencereye dizilir. Üzerine bir ölçü sirke bir ölçü su dökülerek balık parçalarının suya gömülmesi sağlanır. 4 - 5 saat bu durumda kalan parçalar çıkarılarak kevgir içinde süzülmesi sağlanır. Limon suyu, kara biber, tuz ve istenirse dövülmüş sarımsak karıştırılarak elde edilen macun parçalara ovularak sürülür. Mısır ununa bulanarak kızgın yağda kızartılır.
Kaynak: Tarık ERSAL

• FIRINDA PALAMUT

Epeydir balığa çıkmadığım ve evde pineklediğim için canım iyicene sıkılmıştı. Akşama da çok sevdiğim bir arkadaşım misafir olarak yemeğe gelecekti. Ne yapacağımı düşünüp dururken canımın palamut çektiğini hissettim. Derhal giyinip soluğu pazarda aldım. Gözlerim hep balık satanlarda ama balığın tazesini satanlarda idi. Meydandaki balıkçının balıkları hem diri hem de taze görünüyordu. Fiyatlar ise biraz pahalı olmasına rağmen 3 adet palamutu kaptığım gibi başladım pazarı dolaşmaya. Bir esnaftan birkaç limon diğer bir esnaftan olgun ve de dolgun domates, patates soğancıdan soğan maydanoz satan diğer bir esnaftan bir demet maydanozu  kaptığım gibi evin yolunu tuttum.  Huyum kurusun yemek yaparken önce malzemeyi bir güzel hazırlar hepsini ayrı ayrı tabağa koyar sıralarını beklemelerini sağlarım. Öncelikle Bıçağımı masat ile bir güzel biledim ki zaten ölmüş olan balıkların canları acımasın diye sonra balık tahtamı çıkarıp balıkları üstüne 2.80 yatırdım. (Diyeceğim ama maalesef boyları o kadar tutmadığı için diyemiyorum). Kafalarını güzelcene bedenlerinden ayırıp içlerini temizledikten sonra bir güzel yıkadım. Hepsi tertemiz oldu. Üstlerinde değil kan kanın lekesi bile kalmadı. Efendime söyleyeyim her iki balığıda bir buçuk parmak kalınlığında dilimlere bölüp iyicene süzülmeleri için bir süzgece koydum. Öncelikle soğanları soyup ince ince dilimler halinde keserek bir tabağa dizdim bu arada parçalanmamalarına dikkat ettim. Arkasında aynı işlemi domateslerin kabuğunu soyarak dilimlemeyi domateslere de uyguladım. Evde sarımsak olduğu için pazardan almamıştım derhal (ben sarımsağı sevdiğim için 8/10 diş) sarımsak soyarak hazır vaziyete getirdim. Sıra maydanozlara gelmişti bir demet maydanozun yapraklarını tek tek ayıklayıp sapları ile çöp kutusunu şenlendirdim. Onunda Allah razı olsun dediğini duydum sizler inanmayın. Maydanozları yine tahtanın üstünde benim Gaziantepten aldığım ezme satırı ile ince ince doğradım. Onları da sıralarını beklemeleri için bir tabağa koydum. Efendim balığımız dilimlendi, Soğanımız dilimlendi, domatesimiz dilimlendi, sarımsaklarımız ve maydanozumuz emrimize hazır vaziyette bizi bekler. Sıra limona geldi. Limonu da orta kalınlıkta kabuklarını soyarak dilimledim. EEE şimdi geldi iş en kolay tarafına.

Başa Dön